《果凍為什么在常溫下也不化？》冒個炮十萬個為什么動漫視界

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水是在低于零攝氏度的氣溫下開始結(jié)冰的，但是，我們平時吃的果凍在常溫下為什么不結(jié)凍呢?水結(jié)冰是因為溫度下降到冰點，水凝固而結(jié)成冰。果汁結(jié)凍不光與溫度有關(guān)，更多的是與果汁中發(fā)生的一些變化有關(guān)。我們先來看看果凍是如何制作而成的。我們平時吃的水果、蔬菜里有一種膠質(zhì)，叫作植物膠。植物膠的功能就是連接各個細(xì)胞，使它們形成一個有機(jī)組織。把瓜果、蔬菜放入鍋中去煮，植物組織的細(xì)胞膜破裂了，植物膠就會溶解在水中。有些水果的含膠量較大，就可以用來做成果凍。最容易做果凍的要數(shù)山楂了。山楂湯不僅在冬天會結(jié)凍，在夏天也能結(jié)凍，變成山楂糕。我們平時所吃的果凍也是依據(jù)這種原理制成的，從動物或植物身上提取出膠質(zhì)，用水溶解后，加入各種水果的香精、糖分和食用色素，擱置到不同的容器中，不久就會結(jié)成形態(tài)各異、色彩紛呈、味道香甜的果凍了。

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果凍為什么在常溫下也不化？從冰箱內(nèi)拿出一塊冰，放到桌子上，在常溫下，很快就會融化。果凍在常溫下卻不會融化。這是為什么呢?果凍在常溫下仍舊呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，這是因為果凍是由增稠劑(一種食品添加劑)加入特定液體制備而成，這種特定液體的主要組成成分就是水、糖和果汁。人們在制作果凍的過程中常用的增稠劑有明膠、瓊脂等。明膠是從煮過的動物皮膚和骨頭當(dāng)中提煉出來的天然蛋白質(zhì)產(chǎn)物，含有18種氨基酸，可以直接被人體吸收，具有較高的營養(yǎng)價值。瓊脂是由某種海藻加熱并冷凝后得到的海藻精華，其中含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認(rèn)為健康食品。那么，為什么這類食品添加劑能使液體變成果凍這樣的半固體呢？這就與這類食品添加劑的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)了。這類食品添加劑的主要成分是蛋白質(zhì)和纖維素，這兩者都屬于天然高分子化合物，這些化合物的分子量很大，分子鏈的長度也很長，它們能夠溶解在這類液體當(dāng)中形成溶液，并使溶液呈現(xiàn)一些新奇特性，例如，具有黏性就是其新奇特性之一。物理學(xué)家通常用黏滯系數(shù)來描述黏性的強(qiáng)弱，黏滯系數(shù)越大，黏性越強(qiáng)，反之就越弱。這類溶液的黏滯系數(shù)與許多因素有關(guān)，而其中最重要的一點就是增稠劑的分子量和結(jié)構(gòu)，分子量越大，分子鏈越長，分子間的作用力就越大，因此溶液的黏滯系數(shù)也就越大。人們在制作果凍時，就是利用這個原理，制備過程中添加了增稠劑，也就相應(yīng)增大了果凍的黏性，使得果凍形成半固體狀態(tài)，就是放在常溫下，也不會融化。當(dāng)然，如果給果凍加熱，到達(dá)一定溫度時它還是會變回液態(tài)，這是因為溫度同樣會影響果凍的黏性，溫度升高時它的黏滯系數(shù)會降低，所以也就能夠從半固體狀態(tài)變回液態(tài)了。

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