科普動畫制作《五類人慎吃湯泡飯》健康知識動畫宣傳片

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受訪專家：中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

很多人愛煲湯，并喜歡在湯里加一些飯，從而能快速吃下。有些人認為菜的滋味和營養(yǎng)都在湯里，也有些人認為湯泡飯和粥一樣，能快速消化。

但實際上，拿煲肉湯來說，肉中主要的蛋白質及鈣、磷等營養(yǎng)元素幾乎不能溶解，溶入湯中的只是些可溶性小分子營養(yǎng)物質，像部分維生素、礦物質、氨基酸等。可見，湯的營養(yǎng)并非想象那么高。另外，湯泡飯和粥的消化程度是完全不一樣的。湯拌勻熟米飯，但并未將其煮軟，米飯仍保持完整的飯粒結構，并沒到黏稠程度。如果牙齒不把它嚼爛，讓胃直接消化，很難消化完全。粥則會煮到黏稠的程度，這時，淀粉分子充分釋放出來，故米粥極易消化，不需要胃做太多工作就能消化。因此，湯泡飯并非人人適合，有幾類人要謹慎食用。

對于消化功能不好的人來說，湯飯齊下進食速度快，會增加腸胃的負擔，甚至引起胃部不適。另外，湯泡飯最好選當餐新做米飯，這時米飯本身還較容易消化。如用經一夜冷藏的剩米飯，其“老化回生”會產生抗性淀粉，就算加熱水泡，也無法完全消除，更給胃腸帶來負擔。因此這類人群吃湯泡飯要細嚼慢咽。

對于痛風者來說，如選低嘌呤的蔬菜湯或者茶湯泡飯，并不會帶來額外負擔。但如果是香濃高脂的燒肉汁或熬制的高油高鹽的魚湯，則會攝入大量嘌呤，加重痛風癥狀，還會增加肥胖、高血脂等風險。

對高血壓患者來說，喝湯有利養(yǎng)生的說法，僅限無油無鹽的湯。咸湯只會帶來麻煩，增加食鹽攝入，不利血壓控制。

對高血脂患者來說，高脂肪的湯也不是好選擇。乳白色的湯是可溶性蛋白質和脂肪微滴形成的，會加劇膽固醇的升高。所以，最好和高血壓患者一樣，宜清淡飲食，忌食油膩性高湯。

對糖尿病人來說，除需控油控鹽，還要控制餐后血糖反應。粥湯并非絕對不能喝，但只能是很稀的粥湯，最好不是大米粥或加入大量糖分的紅燒菜肴的湯。煮制較濃的粥和熬制較久的湯中含有極易吸收的碳水化合物，會快速升高血糖，不利血糖控制。(特約記者 趙文祺)

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