動(dòng)畫(huà)制作『酸奶中的“菌”有什么區(qū)別你知道么？』健康知識(shí)mg動(dòng)畫(huà)科普

動(dòng)畫(huà)制作『酸奶中的“菌”有什么區(qū)別你知道么？』健康知識(shí)mg動(dòng)畫(huà)科普：

隨著食品技術(shù)的發(fā)展，奶制品的種類(lèi)變得越來(lái)越豐富。相比于牛奶而言，酸奶憑借其獨(dú)特的風(fēng)味受到了越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞。在酸奶的包裝以及廣告中，我們可以看到各種各樣的菌，例如保加利亞菌、乳酸菌等。那么這些菌扮演的角色又有著怎樣的區(qū)別呢？

酸奶的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)是包含乳酸菌在內(nèi)的一些微生物無(wú)氧呼吸的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程里，微生物對(duì)有機(jī)物進(jìn)行不完全的氧化分解。首先，加入牛奶中的菌會(huì)首先進(jìn)行有氧呼吸，以牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為養(yǎng)分大量繁殖。牛奶中還有大量的乳糖以及部分葡萄糖，其中乳糖在乳糖酶的作用下分解生成分子更小的單糖。在發(fā)酵的第一步，葡萄糖會(huì)被這些菌分解生成丙酮酸，這種物質(zhì)緊接著會(huì)進(jìn)一步被分解生成大量的乳酸，使得牛奶中的酸性逐漸增強(qiáng)，這時(shí)被發(fā)酵的牛奶出現(xiàn)了酸味。由于牛奶被發(fā)酵后的酸性增強(qiáng)，其中的蛋白質(zhì)逐漸凝集沉淀，這時(shí)候，又酸又稠的酸奶便已經(jīng)做好了。

在酸奶產(chǎn)品中，我們常?？梢钥吹礁鞣N各樣的菌的名稱(chēng)。絕大多數(shù)酸奶中都含有嗜熱鏈球菌，這種菌屬于革蘭氏陽(yáng)性菌，不僅對(duì)身體有增強(qiáng)免疫力等諸多益處，而且在酸奶的生成中也能起到較大的作用。這種菌可以生成一種能夠分解牛奶中乳糖的酶，并且能夠產(chǎn)生一種多糖，使得酸奶更賤粘稠與更易于凝固，所以在工業(yè)生產(chǎn)中很受歡迎。同時(shí)，保加利亞菌常常出現(xiàn)在酸奶的宣傳中，其實(shí)這也只是一種乳酸菌。它可以將乳糖分解生成葡萄糖與半乳糖，進(jìn)而生成乳酸增添酸奶的風(fēng)味與質(zhì)感。不僅如此，它還可以分解牛奶中一些大分子的蛋白質(zhì)，生成更容易被人體吸收的氨基酸。除此之外，雙歧桿菌也常常出現(xiàn)在酸奶的包裝中。這種菌不僅可以通過(guò)磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人體吸收的氨基酸，所以其受到了很多消費(fèi)者的青睞。

明白了酸奶的發(fā)酵方法以及各種菌的功效，這將有助于我們理性選擇適合自己的酸奶產(chǎn)品。但是，值得一提的是，具有活性的菌有利于我們的健康，所以應(yīng)當(dāng)選擇新鮮冷藏保存的酸奶。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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